虾酱食用指南：虾酱如何食用和保管

虾酱味道鲜美独特，含有丰富的蛋白质、钙、铁等营养元素，具有提高免疫力、降压护心作用，本次小编教会大家制作这道虾酱，包括所需要的烹制时间、主料及辅制步骤，好吃又简单，一起来学习下吧！

01 虾酱特征

好的虾酱颜色紫红，呈黏稠状，气味鲜香，无腥味，酱质细腻，没有杂鱼，咸度适中。

由于虾酱是一种储藏发酵食品，在储藏期间，蛋白质会分解成氨基酸，使之具有独特的清香，滋味鲜美，回味无穷。而且小虾所含钙质分解后成为易于人体吸收的钙，脂肪转化为脂肪酸，因此虾酱同时也是优质蛋白质、钙和脂肪酸的丰富来源。

02 虾酱的食用与保管

1 食用方法

虾酱的食用方法很多，既可用作各种烹饪和火锅调味料，又可用于做出许多独特的美味小菜，如鸡蛋蒸虾酱、虾酱炖豆腐、辣椒蒸虾酱等。最容易做的是鸡蛋虾酱饼。把油烧热后倒入虾酱，加葱末、蒜末、干红辣椒段，少许黄酒和醋，炒熟后浇入打散的鸡蛋烙成饼就可以了，如果是春季吃，加入少许香椿味道会更好。

2 保管方法

宜用缸盛装，亦可用木桶装。必须严密封口，防止雨淋和沾生水，存放阴凉通风处。开缸取货和零售后，都要及时加盖，防止苍蝇叮爬、污染、生蛆、生虫、发霉变质。如发现有翻泡现象尚未变质时，及时加少许白酒，密封保存。如已翻泡变质和有臭味者，不能作为食用。

03 虾酱食用注意

虽然味道鲜美独特，但在腌制发酵过程中，会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中可转化为亚硝胺，这是一种在动物实验中已被认定的致癌物质，同时对动物有致畸和致突变作用。有资料表明，在山东、辽东的沿海地区，千百年来，人们素有食用虾酱的习俗，但同时这些地区也是食道癌、胃癌等消化系统癌症的高发区。可见虾酱只能做调味使用，不宜大量食用。

在吃虾酱时，最好多吃些富含维生素C的新鲜蔬菜和水果，这样可以阻断亚硝胺在胃内的合成。另外，由于虾酱含盐量一般在30%左右，因此，需要限制食盐摄入量的人，如肾病、高血压、糖尿病、冠心病患者等，最好不要食用。

04 虾酱食用指南

1 适宜人群

一般人都可食用。但宿疾者、正值上火之时不宜食虾；患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾；虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食。

2 质量标准

一级品：颜色紫红，形状呈粘稠状，气味鲜香无腥味，酱质细，无杂鱼，盐度适中。

二级品：颜色紫红，酱软稀，鲜香气味差，无腥味，酱质较粗，有小杂鱼等混入，咸味重或发酵不足。

三级品：颜色暗红不鲜艳，酱稀粗糙，杂鱼杂物较多，口味咸。

3 烹饪指导

虾酱一般作为调味使用。放入各种鲜菜内、肉内食用，味道最鲜美。吃汤面加入少许虾酱，则别具鲜味。也可生吃，也可蒸一下作菜肴吃。虾酱就是用虾制作的酱。制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。

05 经典菜式

1 虾爆虾酱大排

主料：大虾净肉200克、大排350克

辅料：杏鲍菇150克、

调料：虾酱10克、砂姜粉3克、十三香3克、淀粉40克、蛋清150克、嫩肉粉5克、味精2克、鸡粉2克、汤皇5克

制作方法：

1．大虾去虾线改片，滑油备用

2．大排用虾酱、(香菜、大葱、圆葱、大蒜、胡萝卜、芹菜)榨汁、砂姜粉、十三香、蛋清、淀粉腌制，炸好备用

3．杏鲍菇高汤煨制备用

4．葱、姜炝锅，下入虾肉、杏鲍菇、大排，烹入调好的味精、鸡粉、淀粉，淋明油出锅。

2 虾酱炖豆腐

主料：虾酱、豆腐

配料：莴笋、胡萝卜、豆芽、葱、姜、蒜、干辣椒、白糖、鸡精

制作：

1．豆腐切小块，莴笋去皮切丝，胡萝卜切丝，葱姜蒜切片。

2．起油锅，爆香干辣椒、葱姜蒜片，放入虾酱炒香。

3．再放入豆腐、莴笋、胡萝卜丝、豆芽略炒，加少许白糖和清水，加盖炖3分钟，最后加入鸡精调匀即可。

关键：虾酱内含有盐分，所以炒菜的时候就不用再加盐了。

3 虾酱炒玫豆

做法：

1．鲜嫩玫豆摘洗干净，在沸水中氽至碧绿。

2．炒锅中油烧热，爆香葱姜丝和干辣椒，蜢子虾酱些许入锅炒熟。

3．一只鸡蛋打散下锅，快速搅为细屑

4、随即投入玫豆，烹料酒，颠翻成熟，滴香油，装盘即可。

特点：虾酱独特的浓烈鲜味衬托着玫豆的清香脆嫩，可谓绝配！

注意事项：

1．油要稍多些才好吃，炒虾酱时要小心油溅到身上。

2．多炒几下，鸡蛋就变成细屑了。

06 小编推荐

1 李锦记幼滑虾酱

参考价格：25

精选优质银虾，研磨发酵，酿晒，用料十足，质感细腻，酱色天然成浅紫红色，鲜味醇厚，回味悠长，多种用法，随心搭配。

2 渡江宴鲜虾酱

参考价格：40

细选长江青虾，人工挑选整颗青虾，从选料到制作，用心之至，这是一瓶酱，也是一份心意，坚持传统的制酱方式，点点滴滴不敢遗忘，让这份手艺在一代代中传承。

3 景明海鲜酱

参考价格：30

选用新鲜的蜢子虾为原料，祖传技法，现代工艺，色香气味纯正，营养价值高，富含人体所需N种氨基酸。