蛋黄酱怎么做 蛋黄酱的调配注意

喜欢吃西餐的朋友会留意到，有一种常见的调味料叫蛋黄酱。淡黄色，质感粘稠，吃到嘴里滑爽香甜。那么蛋黄酱是由什么做成的呢？据介绍，蛋黄酱的主料是蛋黄，除此之外，还有植物油、柠檬汁或醋，及其他调味料所制成的浓稠半固体调味酱。用蛋黄酱为基本原料，可以调制出名目繁多的美食。下面一起来看看吧！

01 蛋黄酱简介

蛋黄酱柔软适度，呈粘稠态，有一定韧性，清香爽口，回味浓厚。蛋黄中的磷脂有较强的乳化作用，因而能形成稳定的乳化液。用蛋黄酱为基本原料，可以调制出名目繁多的美食。最常见的就是各种沙拉，比如加入切细的洋葱、腌胡瓜、煮鸡蛋、芹菜等，可调制出炸鱼、牛扒以及虾、蛋、牡蛎等冷菜的调味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋葱等，可调制出用于新鲜蔬菜色拉或通心粉色拉的调味汁。

不过要提醒大家，蛋黄酱热量比较高，对于有减肥愿望的人而言，不宜吃太多。

02 如何自制蛋黄酱

1 做法一

原料

鸡蛋1个、白糖、白胡椒、白醋、白酒。

制作

1、蛋白分离后，蛋白不用。在蛋黄中加入白糖、食盐、少量白胡椒粉、白酒。

2、黄打散后，加入白醋(或柠檬汁)。继续打散。

3、加入植物油，一滴一滴的加入后，继续打散，让油与蛋液融合后再加，再打散。不能一次加入太多，否则会分液。

4、搅打至全部吸收后，呈半凝固状态。即可。

2 做法二

材料：鸡蛋黄1个

辅料：植物油250毫升

调料：食盐0.5克、白醋25克、白糖25克

做法：

1、准备材料，蛋黄放入一个无油无水的容器中；

2、将蛋黄和白糖和盐混合均匀，然后加入小勺植物油，（植物油刚开始加的时候一定不能多，多了就会全是油，起不到蛋黄乳化的结果了。）

3、慢慢地加油，一直加到打蛋器上全是蛋黄凝结状；

4、然后再加一点白醋，加了白醋后，沙拉酱就会变稀。而加了油之后，沙拉酱就会变稠；

5、如此这样，一直加到油过了三分之二的时候，就可以多加一点醋了。大概是三四勺的样子；

6、反复加油和醋，一直到油和醋都加完；7、制作好的沙拉酱可以放入一个瓶子里，密封。放冰箱三四天内吃完。

03 调制蛋黄酱注意事项

宜用深而窄口的碗，这样可使调搅的面积缩小，保持调搅的速度和搅拌的方向要一致。用新鲜的蛋黄，尤其注意，要做蛋黄酱的鸡蛋，不要在冰箱中贮藏，以免蛋 黄失去弹性，易於散开。

开始时，沙拉油的分量不宜多，用点滴方式加入。待体积增大後，而且完全 融合时，便可以一汤匙一汤匙的加入了。

加入沙拉油的时间应慢，使油与蛋黄有完全融合的时间。

调成的蛋黄酱，因太用力摇动或不规则的搅拌，以致又散开时，可用下法 补救。 另外再打一个蛋黄，加一点水(冷开水)调匀後，加入原有的蛋黄酱中，即 可使以散开的液体，再成乳融状的蛋黄酱。

打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄，可以加入一点蛋白调匀。

04 蛋黄酱吃法

1 时蔬沙拉

原料：生菜、黄瓜、西红柿、青红椒各100克。蛋黄酱、

搅拌蛋黄酱过程

番茄沙司、食盐、白醋、胡椒粉等各适量。

制作：

1、将上述几种蔬菜分别切成小块状分层码放在一个大盆中，备用。

2、将蛋黄酱，番茄沙司，青椒，黄瓜，食盐，白醋，胡椒粉等

依次放入大盆中搅拌均匀，即可装入盘中上桌。

特点；颜色呈粉红色，咸甜微酸，爽口开胃。

2 鲜果沙拉

原料：西瓜、苹果、梨、猕猴桃各100克。蛋黄酱约50克。

制法：

1、将西瓜、苹果、梨、猕猴桃等去皮切成小块状，放入一个容器内备用。

2、将蛋黄酱加入容器中，轻轻将它与上述水果小块搅拌均匀，然后装入盘中即可上桌。

特点：鲜嫩可口，口味多样，营养丰富。

05 蛋黄酱食用禁忌

高血压，冠心病，糖尿病，高脂血症等病患者不宜食用。美奶滋含有极高的热量，如果多吃会对健康造成危害。市场上大部分沙拉酱都大量使用食用油，导致其中所含热量越来越多。100克沙拉酱中，其热量往往占整个营养含量的1/4还多。一份蔬菜沙拉如果添加3—4汤匙的沙拉酱，其热量就会超过300千卡，相当于一个肉饼所含的热量。而过量摄取热量和脂肪无疑容易使人患上肥胖症、高胆固醇、糖尿病和心脏病等。

06 小编推荐

1 丘比蛋黄酱

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本品只使用蛋黄，不使用蛋白，口感更顺滑，味道更香浓。

2 李子柒蛋黄酱

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3 百利蛋黄酱

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