腐乳的营养价值 腐乳如何鉴别选购

腐乳，又因地而异称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”。腐乳是一种二次加工的豆制食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品，为华人的常见佐菜，或用于烹调。那么你知道豆腐乳的营养价值有哪些？吃腐乳要注意些什么呢？下面小编就具体为大家介绍，希望对大家能够有所帮助。

01 腐乳的营养价值

腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。别看外观不大起眼，若论起营养成分来，这些东西还真不简单。

腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。

02 腐乳的生产制作

根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。

1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。

2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。

03 腐乳的品种

腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”；“大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属“红方”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。

白色腐乳在生产时不加红曲色素，使其保持本色；腐乳坯加红曲色素即为红腐乳；青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，它是在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，故呈豆青色。臭腐乳的发酵过程比其他品种更彻底，所以氨基酸含量更丰富。特别是其中含有较多的丙氨酸和酯类物质，使人吃臭豆腐乳时感觉到特殊的甜味和酯香味。

但是，由于这类腐乳发酵彻底，致使发酵后一部分蛋白质的硫氨基和氨基游离出来，产生明显的硫化氢臭味和氨臭味，使人远远就能嗅到一股臭腐乳独特的臭气味。

04 腐乳鉴别选购

腐乳按颜色和加工方法不同分为红腐乳（简称红方）、白腐乳又名糟豆腐（简称糟方）、青腐乳又名臭豆腐（简称青方）3种。

1 色泽鉴别？

进行腐乳色泽的感官鉴别时，先取样品打开包装进行观察，然后取出腐乳块再仔细观察，最后切开观察其内部。

良质腐乳——红方表面呈红色或枣红色，内部呈杏黄色，色泽鲜艳，有光泽；糟方外表呈乳黄色；青方外表呈豆青色。

次质腐乳——各种腐乳色泽不鲜艳，变得暗淡。

劣质腐乳——色调灰暗，无光泽，有黑色、绿色斑点。

2 组织状态鉴别？

进行腐乳组织状态的感官鉴别时，可先取整块样品在散射光线上直接观察，而后切开，仔细观察切面处性状。

04 腐乳食用宜忌

1 宜食

1．腐乳是一种营养丰富的调味品，一般人均可食用。

2．腐乳能开胃消食，当病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀时，吃点腐乳非常管用。

3．腐乳由微生物发酵而成，含有一般植物性食品所没有的维生素b12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。

2 忌食

腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，普通人每周食用腐乳不要超过3次，像北京腐乳（红腐乳），每次吃小半块就足够了，如果有条件的话，最好选择那些低盐的产品；高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。

06 小编推荐

1 王致和腐乳

参考价格：9.9

质地细腻，发酵充分，入口细腻，浓香回味，色泽鲜亮，鲜香滋味，玫瑰香气，风味醇厚。

2 三和四美腐乳

参考价格：9.8

清香爽口，口感细腻，味道鲜美，传统工艺制作，保留了营养和原有口感。

3 上海鼎丰玫瑰腐乳

参考价格：10.8

玫瑰腐乳质地细腻酥软香甜，色泽红中带褐，质地细糯，略带咸味，玫瑰腐乳外表红润，表面有一层红色胶状物，质地细腻松软，咸鲜带甜，有香浓的玫瑰香。