你真的认识高筋面粉？怎么辨别

之前有个朋友一直跟我说做面包非常不理想。我帮她分析了很多原因，后来问她用的是什么面粉，她说：“就是在超市买的XX牌的高筋小麦粉啊。”

今儿我逛超市的时候，特意看了一下，然后突然理解为什么她一直做不出成功的面包了。——现在商家所谓的“高筋”和我们烘焙所用的“高筋面粉”之间可能存在某种误解。很多标明“高筋”的小麦粉，实际上并不高筋。

而这，也有可能是很多童鞋之所以做面包总是不理想的原因之一，所以今天特意说一下——至少，这样我们又可以排除一个面包做不好的理由了。

老话重提。高筋面粉的“高筋”，实际上指的是小麦粉中蛋白质的含量。只有小麦蛋白的含量足够高，才能形成足够强韧的面筋组织，才能揉出“手套膜”这种强韧的薄膜，才能在发酵过程中保存空气并形成足够细密的气孔，做出我们理想中的松软细腻的面包。

如果你判断不了你手中的面粉是否足够“高筋”，可以看看面粉包装袋上的营养成分表，上面会标明面粉中的蛋白质含量。

这是超市里某品牌的“高筋小麦粉”。100克面粉中蛋白质含量只有11.1克，这样的面粉是达不到制作面包的要求的。

这样的“高筋小麦粉”还真不少。

这是另一款，注意看蛋白质含量。

这款也是。蛋白质含量比上面两款要高一些，但用来制作面包仍然不够理想。

那么，什么样的面粉才是适合制作面包的“高筋面粉”呢？

为了制作出理想的面包，建议大家选择高筋面粉时，软式面包、甜面包选择蛋白质含量在12.5%以上的面粉（100克面粉蛋白质含量12.5克）。

而制作吐司，则要13.5%-14%。

一款“合格”的高筋面粉，应该有足够高的蛋白质含量。注意看上面三款面粉的蛋白质含量。

这是一个以前我忽略了的小问题，如果大家在超市里受商品名称误导而错误选择了“高筋面粉”，确实是做不出松软的面包的。那些面粉，更适合制作面条、包子、馒头等面点。

当然，并不是说，选择了正确的面粉，就一定能做出成功的面包，这只是做面包的第一步哈。剩下的，还是需要我们努力努力再努力哈！

Tips:

1、很多甜面包配方里，会在高筋面粉中掺入一些低筋面粉，以提升面团的延展性。这是基于高筋面粉蛋白质含量本身足够高（13.5%以上）的情况来说的。如果你的高筋面粉本身就不是特别高筋（比如12.5%），就不需要再掺低筋面粉了，不然面团筋度不够会导致做不出理想的面包。

2、制作吐司对面粉的要求更高，必须保证面粉的筋度足够高。